Lo que está sucediendo hoy en día en la industria alimentaria mundial puede explicarse como si fuera una receta de cocina. Elijamos a un emprendedor con espíritu aventurero y sin miedo a romper reglas establecidas. Añadamos un nuevo ingrediente, el big data. Vertamos todo esto en un mercado con un valor de millones y millones y millones de euros -su valor es incalculable porque obviamente todos los habitantes del planeta somos potenciales clientes de él. Y, finalmente, espolvoreemos por encima unos cuantos millones de dólares de inversiones de fondos de capital riesgo y tendremos lista la revolución de la industria de la alimentación.
Confluyen además las condiciones perfectas para que numerosas startups e inversores quieran aprovechar las modernas tecnologías para revolucionar la manera en la que comeremos en el futuro ya que algunas áreas del planeta necesitan más comida de la que producen, mientras que en otras se come demasiado, de manera poco sana y hay un gran desperdicio de alimentos (se estima que entre un 30 y un 40 por ciento de los alimentos producidos en el mundo no llega a consumirse). Además, por primera vez en la Historia, hay ahora en el planeta más gente con mala salud provocada por el sobrepeso que personas con problemas de desnutrición.
Es necesario, por tanto, un cambio en nuestros hábitos alimenticios, pero el problema es que para un consumidor medio de un país desarrollado es muy fácil comer mucho y mal, dado que la comida basura está al alcance de todos, a muy bajo precio y encima suele estar muy rica. Por ello, el enfoque de muchas de estas nuevas empresas que promueven la revolución de la industria de la alimentación es ayudarnos a tomar la decisión correcta a la hora de comer a través del sabor. Existen bases de datos de miles de especies de plantas con algoritmos (el ingrediente mágico de cualquier nuevo alimento) que modelan propiedades de los vegetales como viscosidad o textura y permiten encontrar la relación entre esas propiedades y la “funcionalidad” (sabor, consistencia…) que más gusta a la gente.
Es el caso de “Impossible Foods”, una startup de Silicon Valley que ha creado sus propias hamburguesas totalmente vegetales. A priori no parece especialmente novedoso pero lo disruptivo es la manera en la que lo consiguen: parten de un montón de barata y abundante biomasa vegetal y la transforman en carne de la misma manera en que lo hace una vaca… pero sin la vaca, replicando en un laboratorio el proceso que tiene lugar en el interior del animal. Para lograrlo, parten de distintas variedades de verdura, de las que se aíslan ciertas proteínas para conseguir una “carne limpia” (clean meat) con mucha menos grasa y un sabor, textura y consistencia adecuados, muy similar a los de la carne tradicional.
Pero no hay que irse hasta Silicon Valley para encontrar emprendedores compromteidos con la revolución de la industria de la alimentación. La empresa española “Ethical Meat” construye tejidos musculares a partir de células madre de animales. La elaboración de esta carne de laboratorio toma muestras de animales vivos sin tener que sacrificarlos y, con métodos parecidos a los de la medicina regenerativa, se genera tejido muscular muy rico en proteínas, sin grasas ni sangre animal.
Así que la tecnología ya existe y hay numerosos ejemplos de ello. Pero el problema que impide que alimentos como la “carne cultivada” esté en los estantes de todos los supermercados es su coste. Se puede decir que aún queda mucho trabajo de laboratorio por delante para conseguir procesos más eficientes y que produzcan menos residuos, que es el principal problema que tienen hoy en día estos nuevos alimentos. También habrá que superar restricciones regulatorias y puede que aun falten años para que las normativas europeas se adapten a esta nueva realidad, pero el camino de la revolución de la industria de la alimentación ya se ha iniciado y no parece que vaya a haber marcha atrás. Incluso puede que antes de lo previsto lo de “mojar pan” o rebañar el plato sea una costumbre extinguida, y es que unos ingenieros del País Vasco han creado el plato Hola, una pieza de vajilla cuya superficie está cubierta con 1.500 pequeños orificios que tienen un mecanismo similar al de las esponjas de mar y filtran la grasa sobrante de la comida, con lo que se reducen las calorías que realmente consumimos con el efecto secundario que apuntaba de que se acabarán “hacer barquitos”… a cambio de mejorar nuestra salud.
Marc Anderseen, fundador de Netscape, ha popularizado la frase “software is eating the world” (el software se está comiendo el mundo). Quizá pronto podamos decir que “el mundo come mejor gracias al software”. Lo veremos pronto.
Imagen: QUIAGEN
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