Una muestra de que la tecnología y la gastronomía pueden estar íntimamente ligadas lo encontramos en el acuerdo que Telefónica tiene firmado con Ferrán Adría en España y con Gastón Acurio en Perú. Ambos chefs referentes en sus propios países y en el mundo.
En realidad, Telefónica firmó un acuerdo con Ferrán Adriá con la intención de que la experiencia y la cultura innovadora desarrollada en la gastronomía por Ferrán fueran presentadas a los clientes y empleados de la compañía como una muestra de que la imaginación y el deseo de descubrir no tienen límites. Buscando que unir continentes posteriormente cerró un acuerdo con Gastón Acurio en Perú. Ferrán, en su profesión ha revolucionado el entorno gastronómico español, del mismo modo que Gastón lo está haciendo con la gastronomía peruana y ambos en la gastronomía mundial, de allí que Ferrán y Gastón vayan por el mundo participando en conferencias y eventos patrocinados por Telefónica mostrando diversos aspectos de la gastronomía vinculados, en los más de los casos, con la innovación y las TIC.
Hace unos días Ferrán y Gastón lideraron en Madrid el encuentro “Perú Sabe” patrocinado por Telefónica. En el evento disfrutamos de la conferencia donde se presentó el documental “Perú Sabe” producido entre productoras de Perú y España, en el que ambos muestran la gran diversidad de los productos y de la cocina peruana, así como que la gastronomía puede ser un vehículo de inclusión social de adolescentes y jóvenes peruanos de escasos recursos, de los que muchos de ellos provienen de familias desestructuradas. Pero además de un arma social, la gastronomía es muchas cosas, entre ellas un generador de satisfacción y felicidad, y también un área donde el conocimiento es fundamental para conseguir el objetivo de hacer un poco más felices a quienes saborean un plato bien hecho y lleno de sabores y sensaciones.
Además del aspecto social y sensorial de la gastronomía, nos encontramos también frente a grandes herramientas y grandes posibilidades de compartir el conocimiento y los descubrimientos, en el ámbito gastronómico, por personas ubicadas en cualquier parte del planeta. De hecho Ferrán está desarrollando su proyecto Bullifoundation (ver web) para construir un moderno centro gastronómico donde el objeto principal no será comer, si no crear y compartir. El nuevo Bulli estará dotado de las últimas novedades tecnológicas de las TIC. Para conseguir este propósito y diseñar el proyecto, Ferrán y Telefónica lanzaron en octubre de 2011 un concurso denominado “Ideas for transformation” en el cual participaron las primeras escuelas de negocios de planeta. El primer premio fue adjudicado en junio de 2012 a dos equipos de la Harvard Business School. El proyecto cuenta con Telefónica como socio tecnológico.
En este centro, Ferrán, se propone instalar un laboratorio y una escuela de innovación, donde los conocimientos se publiquen y compartan en tiempo real con los ciudadanos y con otros centros, quienes a su vez pondrán a disposición de los demás lo que vayan descubriendo. En este escenario además de pantallas, cámaras, micrófonos con los que de modo interactivo, los actores podrán contar sus experiencias y compartir sus conocimientos, encontraremos elementos como imagen 3D, digital layer tennis, bio luminiscencia, uso de imágenes ultravioletas, espectros visuales, diseños socio emocionales, multisensorialidad, propuestos por uno de los proyectos ganadores del concurso “Ideas for transformation”. Estos medios a su vez podrán ser utilizados por los maestros para impartir conocimientos, guiar y supervisar los avances de sus colaboradores y de sus pupilos. Entonces el centro tecnológico gastronómico contará con una LAN (Red de Área Local), un CPD (Centro de Proceso de Datos) o un VDC (Centro Virtual de Datos), las suficientes autopistas de información, como solíamos llamar a la banda ancha, potentes workstations, pantallas HD 3D, … Con unos cuantos centros como estos distribuidos e interconectados por todo el mundo podríamos ver el nacimiento de una red gastronómica mundial completamente interactiva que haría explotar definitivamente la aparición de nuevos sabores provenientes de fusiones de ingredientes esparcidos por todo el mundo y de procesos y técnicas desarrolladas por múltiples profesionales.
En este escenario, Internet de las cosas también juega un papel importante y está empezando a tener protagonismo cuando los propios chefs disponen de invernaderos donde ellos mismos cultivan sus ingredientes vegetales más preciados como tomates, hiervas aromáticas. etc. Las M2M vigilan que las condiciones climáticas sean las idóneas y envían alertas vía la red móvil cuando algunos de los parámetros se desvían del valor esperado. Podrían hacer lo mismo cuando vigilan la temperatura y la humedad de las bodegas de vino.
Otra de las preocupaciones de los grandes chefs es que las condiciones medioambientales de las instalaciones donde atienden a sus clientes sean sostenibles y generen el máximo ahorro energético. Las TIC ayudan también a este tipo de establecimientos a hacer un uso adecuado uso de la energía para proporcionar a sus clientes y empleados un ambiente agradable y confortable, haciendo un uso eficiente de las energías renovables y no renovables en perfecta armonía, controlando el clima ambiental y la iluminación. Tenemos un buen ejemplo de gestión medioambiental en el restaurante Azurmendi de Eneko Atxa.
Desde hace muchos años la fusión en gastronomía proviene de la fusión de culturas y de productos que fueron importados o sembrados en el país destino, o de grandes excursiones de los maestros de la cocina por donde el tiempo y las distancias permitían, atraídos por la diversidad de ingredientes y sabores, comentados en muchas partes del planeta. Muchos de estos ingredientes y sabores fueron importados y otros no. Para descubrir nuevos ingredientes o gamas de sabores, era necesario hacer largas excursiones que requerían disponer además de un tiempo valioso. Estas distancias se pueden acortar y la información de nuevos productos podrá llegar de forma instantánea de una punta a otra del planeta con la ayuda de las TIC.
Además de experimentar con la fusión de los ingredientes en la cocina se innova, justamente para generar nuevas experiencias en texturas, en sabores, en temperaturas, en sensaciones. Esto también constituye información de base.
En la sociedad del conocimiento, la información ya no es estanca, se comparte, se transforma en cualquier lugar del mundo, se enriquece y se vuelve a compartir, con resultados impredecibles y sorprendentes, situación que para la gastronomía ofrece una oportunidad de ir más allá de lo imaginado. Descubrir y obtener conocimiento está dejando de ser una actividad individual o de un grupo pequeño y está pasando a ser un hecho de masas y una actitud. Es aquí, en la era del crowdsourcing, donde la gastronomía y las TIC podrían fusionarse e ir de la mano.
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